串串香菜肴類型
1、正餐類
泡面、過橋米線、寬粉絲們、濕面、米細(xì)粉絲、面條這些。
2、素餐類
白菜、油面筋、海帶、西蘭花、大麻花、油干子、南瓜片、連藕、火鍋店五香牛肉干、香萊、百葉窗結(jié)、花椰菜、茼蒿菜、青筍、紅蘿卜、蘿卜、土豆塊、包心菜、線菜、金針菜、西紅柿、豆芽、白菜、小青菜、日本水豆腐、豆腐絲、百葉窗、油豆皮、豆腐干、油炸豆腐、蘿卜丸、豆芽、水豆腐、油麥菜、豆腐皮、素雞、金針蘑、平菇、菌類、黑木耳、海帶結(jié)、筍尖、筍絲、東瓜、炸油條。
3、葷腥類
培根肉、牛羊肉、蝦丸、里脊、牛肝、羊肉片、包芯貢丸、香腸、午餐肉罐頭、蟹柳、生雞蛋、荷包蛋、香菇貢丸、蝦餃、蛋餃、北極蝦、雞蛋、貢丸、雞丸、蝦丸、包心魚丸、魷魚卷、大魷魚、翅尖。
青湯麻辣燙底料制作過程:
1、將1000g黃奶油、500g食用油混和勻稱燒至八成熱時端離火口減溫一會(鍋中剛冒青煙)
2、直到油的溫度降至四成熱時放進(jìn)泡好的紫草侵炸優(yōu)異然后把紫草撈起來丟棄(注:紫草是為了顏色好看,待到鍋中的油變了色調(diào),就可以把紫草撈起來丟失。)
3、添加姜蒜塊炸香而且發(fā)澀時把姜蒜撈起來丟棄可。
4、添加老冰糖熬化出炒糖色
5、加麻辣醬用文火加溫20min前后,加調(diào)料再次加溫10min
6、下老干媽辣椒醬麻辣醬加溫10min
7、添加麻椒和藤椒中粗末加溫15min,等麻味出去加江米酒推勻,水份將盡時端離火口,降到常溫下時不僅火鍋底料。
青湯麻辣燙底料制做常見問題
時長依照熟度酌減熬料期內(nèi)都用最少火,邊熬邊攪拌溫度過高時適度的熄火維持冒熱氣泡,一定要記住一定不必糊。
麻辣燙
火鍋底料的做法流程
1、鍋置火上,下菜籽油燒開,下泡姜片、酸辣椒節(jié)、郫縣豆瓣醬末、生姜(拍破)炸兩下,潷去余油,下動物油、大蒜瓣、麻椒等再炸兩下,倒進(jìn)雞或鴨湯大概煮至10min上下,下白砂糖、鹽、雞精、胡椒面,煮沸,撥通白沫子,就可以了。此湯也可做為火鍋的鍋底。
2、放食用油適當(dāng),溫度六成,放白砂糖炒成流湖狀,待水溫升高直至九成,下嫩雞翅,待色調(diào)成鮮紅色略重,加寬湯,稍煮,放黃奶油,動物油,雞骨架,羊骨頭,水牛肉,放川麻椒,八角,桂丁,涼姜,肉扣,良姜,砂仁,少量老抽王,溫火輕燉。另出鍋,放菜籽油,炒豆瓣醬出香氣,放生姜沫;待肉爛,湯品相,后三次去異味,湯成。
3、底鍋搞好后就可以加蔬菜水果了,把清洗的蔬菜水果,羊肉片,蝦丸,雞丸等,加至鍋內(nèi)煮。這時候就要靠自己把握熟度了,能夠先放肉類食品耐煮的至半成熟,加上蔬菜水果。蔬菜水果較為好熟。
4、將煮開的菜放進(jìn)碗里。將花生醬放鹽(食鹽量依據(jù)菜的是多少來定)和調(diào)水成粘稠,提早將蒜泥用少量水浸泡半小時上下制成蒜水,隨后將調(diào)準(zhǔn)的花生醬和蒜水倒在菜上拌均就可以。
火鍋店、麻辣燙和麻辣燙的差別
1、最先火鍋店非常好區(qū)別,便是把配有高湯的過坐到火上,在吃的并且還能夠煮,住的全是自己選的一盤一盤的菜。依據(jù)口感分成,辣鍋、白鍋、鴛鴦火鍋;依據(jù)用有火鍋底料能夠分成清油火鍋牛油火鍋?;疱佌毫嫌玫阶疃嗟氖侨怯偷?,大家也經(jīng)常會見到在香油碟里邊加上蒜末。一般也有黑豆豉、耗油、香萊、蔥段等能夠加上。一些地方也是有火鍋吃干碟的,可是火鍋吃干碟的會非常少。
2、火鍋是成都市的很有特色的一種特色小吃,與火鍋店有一些相近,不過它無需自身入門煮,全是由店方煮好端上桌直接吃的。并且麻辣燙的原材料不分,食物挑選范疇較廣,因此被稱做為“幫煮版火鍋店”。并且麻辣燙在調(diào)配火鍋底料的過程中會使用獨(dú)有水豆豉、日常調(diào)味料、自做辣椒油,把冒熟的菜倒入攪拌均勻,然后再上灑碎花生或是香菜葉就可以了。
3、串串香與二者最大的區(qū)別就是為了將各類葷菜、葷腥重生成簽,放到展示貨架或陳列柜供顧客選,選定以后老總將各類葷菜、葷腥分離在鍋中燙熟將菜取出放入碗里(也是有局部地區(qū)不取顧客邊吃邊?。┨砑痈鞣N調(diào)料、湯底進(jìn)行調(diào)制就可以服用,味兒偏麻。并且火鍋店與串串香一般配不上白米飯,自然也是有某些顧客有特別要求,可是麻辣燙全是要當(dāng)一頓小菜來吃的,因此麻辣燙是要配白米飯的。
4、從價錢上邊看來,火鍋的范圍都過大,成本費(fèi)讓然也就增加了,價錢算得上較貴的;麻辣燙價錢最實(shí)惠,并且能夠當(dāng)日常三餐來吃,因而備受顧客熱烈歡迎。