優(yōu)質(zhì)的
火鍋底料要紅亮，如果底料發(fā)黑，可能有以下因素：
1.炒火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣使用過(guò)多。
2.油炸過(guò)程中火力過(guò)大，鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選擇能有效控制火力的進(jìn)行炒制。
3.煮湯時(shí)，加入的老油煉制不當(dāng)。
解決方法：
1.由于郫縣豆瓣顏色深黑，所以用量要適當(dāng)。郫縣豆瓣的用量不應(yīng)超過(guò)糍粑辣椒的20%。
2.從下面的糍粑辣椒到油炸成功大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣為標(biāo)準(zhǔn)），但根據(jù)油量、火力和汽巴辣椒的干濕度來(lái)確定。
3.炒火鍋底料時(shí)，要用小火，不斷鏟動(dòng)，防止鍋底糊鍋，保證火鍋底料色澤紅亮。如果用汽巴辣椒炒底料，先用大火燒開(kāi)油，然后慢慢放入油中。當(dāng)一點(diǎn)辣椒浮在油面上時(shí)，用小火代替。這個(gè)時(shí)候不用鏟太多，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)燒鍋。
4.雖然人們禁忌在火鍋中加入老油，但事實(shí)上，重慶火鍋應(yīng)該加入老油，這樣味道才能更醇厚、更快、更香，所以老油的精煉非常重要。
5.去除老油雜質(zhì)較簡(jiǎn)單的方法是將火鍋表面的油舀入凈鍋中，加入少許明礬，然后端到小火上燒干水分，然后離開(kāi)火口。油冷卻后，必須清潔紅亮的老油。
